A Pannonhalmán megtelepedett bencés szerzetesek a korábbi évszázadokban mindig szoros kapcsolatban voltak a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel. Az adott kor legmagasabb szintű szőlő- és borkultúráját művelték. Az 1900-as évek elején az apátsági birtokméret kb. 100 hektárnyi lehetett Pannonhalma közvetlen környékén, de emellett Somlón és Tokaj-Hegyalján is rendelkezett birtokokkal az Apátság. Már abban az időben palackozott formában értékesítette fehér- és vörösborait, amelyek a történelmi határokon túlra is eljutottak.

A II. világháborút követő politikai és társadalmi átrendeződés lehetetlenné tette e több évszázados hagyomány folytatását, mivel a szőlőbirtokok és a pincészet is állami tulajdonba került. Az ezt követő évtizedekben a Pannonhalmán élő szerzetesek nem mondtak le a hagyományok újjáélesztéséről. 2000-ben kezdtek körvonalazódni azok a tervek, amelyek révén a Pannonhalmi Főapátság többségi és az MKB Bank Zrt. kisebbségi tulajdonhányadával 2000 m2 alapterületen 3000 hl tárolókapacitással 2003-ban felépült a Pannonhalmi Apátsági Pincészet.

Az építészeti tervezőmunkát a győri CZITA Építészeti Iroda végezte szoros együttműködésben a borászattechnológiai tervezéssel, amelyet Gál Tibor nemzetközi hírű egri borász biztosított, aki egyben a pincészet szakmai tanácsadója is volt.

A Pannonhalmi Apátsági Pincészet ültetvényeiről származó szőlő feldolgozására a közel 2000 négyzetméter alapterületű, a monostor tövében épült új pincében és borházban kerül sor, amely Szent Márton hegyének délkeleti lábánál helyezkedik el. A szőlő feldolgozásához illetve a bor érleléséhez tájba illő, a domborzati viszonyokat jól kihasználó komplexum épült, amely lehetővé teszi, hogy a Pincészetbe látogatók teljes betekintést nyerhessenek a borászati munkába és annak eredményeibe.

A fajtaszerkezetnek megfelelő pincetechnológia évente több mint 300.000 palack minőségi bor készítésére alkalmas. Olyan rendhagyó borászati eljárást vezettünk be, amely alkalmazott szőlőfajtáink magas minőségi potenciálját a legteljesebb mértékben megőrzi. Ennek alapja a négyszintes feldolgozó-épület, ahol lehetőség nyílik a gravitációs anyagmozgatásra. A fehérszőlő mustja a temperált korrózióálló acél erjesztőtérbe kerül, a kékszőlő erjedését fakádak és szabályozható hőmérsékletű fémtartályok szolgálják, a kierjedt vörösborok érlelésére pedig a hegy belsejébe nyúló pinceágak állnak rendelkezésre, de egyes fehérborok is ott érlelődnek kisfahordóban.

A borászat 3000 hl tárolókapacitású, amely a későbbiekben bővítésre kerül. Az építészeti tervezőmunkát a győri CZITA Építészeti Iroda végezte szoros együttműködésben a borászattechnológiai tervezéssel, amelyet a – munkánkat szakmai tanácsadói tevékenységével egyaránt segítő – nemzetközileg ismert és elismert egri borásznak, Gál Tibornak köszönhettünk.

A tervezésnél és kivitelezésnél az 52 ha-os szőlőbirtok termésének feldolgozása, korszerű, kíméletes borászati technológia telepítése, valamint a tájba és a hely szelleméhez igazodó, turisztikailag is élményt nyújtó “nyitott pince” építése volt a cél.

Az épületegyüttes 3 jól elkülöníthető részből tevődik össze: présház, kút és borház.

PRÉSHÁZ

A présház a szőlőfeldolgozás helye, amelynek felső bejáratához ládákba szedve pótkocsin jut a leszüretelt szőlő.

A présház maga 4-szintes épület, különböző szintjein különböző technológiai folyamatok zajlanak. Kialakítása rendhagyó, lényege az úgynevezett gravitációs anyagmozgatás lehetősége, ami azt jelenti, hogy a feldolgozás folyamán nem a szőlőt illetve cefrét, mustot juttatjuk a gépekhez, hanem a gépeket helyezzük az adott rendeltetési helyre. Ehhez szükséges az épület legfelső emeletén található daru, amely biztosítja a borászati gépek, berendezések mozgatását.

Fehérborok készítése esetén a felső szintre került szőlő (elsősorban tramini, sauvignon blanc, rajnai rizling, olaszrizling, chardonnay) bogyózására és zúzására kerül sor. A fehérszőlőt a présbe töltjük, ahonnan a préselés után egy csővezetéken keresztül a borházba jut.

Vörösborok esetében a szőlőt – bogyózás és zúzás után – a legfelső emeleten található, 50 hl (5000 l) űrtartalmú fakádakba és az egy szinttel lejjebb elhelyezett, 60 hl (6000 l) űrtartalmú acél vörösbor-erjesztőtartályokba juttatjuk. Vörösbor készítésénél az egyik legfontosabb feladat a színanyag kioldása a szőlő héjából, ehhez pedig a szőlő héját és levét (cefre) hosszú ideig – kb. 25-30 napig – együtt tartjuk. Ez idő alatt a cefrét folyamatosan keverjük, ami mechanikailag segít a színanyag kinyerésében. Segíti a színanyag kioldódását az erjedéskor keletkező alkohol, valamint az erjedési hő is. Ez utóbbi nagy figyelmet igényel, ezért erjedés során a cefrét optimálisan 25-26 °C hőmérsékleten tartjuk. A tartályok automata rendszerrel temperálhatóak, kívánt esetben hűthetjük és fűthetjük is tételeinket. A pince egyik speciális rendszere a vöröscefre-préselés, amelynek során a prést a tartály alatt helyezzük el, majd az újbor lefejtése után az ürítőajtó nyitásával a présbe juttatjuk azt, a préselésnél keletkező újbor pedig csővezetéken keresztül kerül az érlelőtérbe.

KÚT

Az általunk “kút” névre keresztelt épületrész valójában egy liftház, mely összeköti a présházat a borházzal. 18 m mély alsó része az érlelőpincéhez csatlakozik. Ebben közlekedik a lift, de a pince alsó részébe 102 lépcsőn is lejuthatunk. Falazásához 220 ezer tégla került felhasználásra, a fugák teljes hossza majdnem 10 km.

Az érlelőpincék emlékeztetnek bennünket legjobban a klasszikus pincékre, ahol különböző méretű és típusú hordókban érlelődnek a borok. A nagyobbak 500 literesek (ászok), a kisebbek 225 literesek (barrique). A magyar kádármunkával készült, belső felületükön pörkölt hordók alapanyaga magyar tölgyfa, amelyet – a hordókészítést megelőzően – minimum 2 évig szárítottak.

A hordókban fehérborok és vörösborok is érnek. A fehérborok esetében a présházban történt préselést követően a tisztított mustot fejtjük a hordóba. Az erjedés itt a hordóban történik, a bort hosszú ideig seprőn tartjuk majd 8-10 hónapig itt érleljük. Fehérbor erjesztésére a hordókat egyszer használjuk, a továbbiakban vörösborok érlelése történik bennük.

A vörösborok érlelése szintén ebben a térben történik, ami a préselést követően 12-15 hónapot vesz igénybe. A hordók így 3 éves korukban kerülnek ki a pincéből.

BORHÁZ

A pinceágakhoz kapcsolódik a borház, ahova a présházban préselt fehérmust érkezik. Itt magas fehérbor-erjesztőtartályokat találunk, amelyek – a vörösbor-erjesztőtartályokkal ellentétben – megnyúlt, “szivar” alakúak, jobban szolgálva a fehérbor-készítési technológiát. A tartályok itt is teljes egészében hűthetőek, szükség esetén fűthetőek, űrtartalmuk 10 és 200 hl között változik.

Első fázisban a mustok tisztítása történik, ekkor a préselt mustot 8-10 °C hőmérsékletre hűtjük és 12-24 órán keresztül ülepedni hagyjuk. A leülepedett mustaljról eltávolított, a tisztított mustot erjesztjük, amelyhez speciális élesztőtörzseket használunk, mindig az adott bortípusnak megfelelően. Nagyon fontos az erjedési hőmérséklet helyes megválasztása, ami befolyásolja az elsődleges gyümölcsaromák megtartását borainkban. Az erjedés kb. 10-15 nap alatt végbemegy. Később a mustok tisztítása, stabilizálása történik. Az itt készült reduktív fehérborok így korán, 4-5 hónapos korukban palackozható állapotban vannak.

A pince e része biztosít helyet a különböző borkezelésekhez (pl. derítés és szűrés), és itt történnek a házasítások is. A bor – palackba töltését megelőzően – minden esetben ebbe a tárolótérbe kerül.

A palackozó-helyiség az épület másik végében helyezkedik el. Itt található egy korszerű berendezés, amely napi 10-12 ezer palack töltésére alkalmas. A palackozást követően néhány borfajta rögtön címkét kap és kartondobozokba csomagolva készen áll az értékesítésre. A nagytestű fehérborok és a vörösborok a töltést követően visszakerülnek pincébe, és további 6-12 hónapig a palackban érnek. Erre azért van szükség, hogy a palackozás után a megfelelő palackaromák kialakulhassanak. A borok palackos érlelése mindig fektetett állapotban történik, nehogy a dugó kiszáradásával kedvezőtlen folyamatok induljanak be. Ezt követően a nagytestű borok is címkét kapnak, és ugyancsak kartondobozokba csomagolva kerülnek a kereskedelmi forgalomba.

Forrás: www.apatsagipinceszet.hu